牛すじ肉の下処理の仕方

牛すじは下処理をするのが面倒。と言う方が多いけど、まとめて下処理をして冷凍にしておけばすぐに使えるし、生肉の冷凍と違って酸化しにくいので比較的長く保存できるんですよ。
下処理も手間がかかるだけで簡単です。
夫が牛すじラーなので、我が家では美味しそうな牛すじを見つけるとまとめ買いしています。
コラーゲンたっぷりなのでお肌もツルツルになりますよ~

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  牛すじは1キロ。20cmのルクルーゼの鍋だと厳しいです。

牛すじの下処理(我が家の場合)
①鍋にお水と牛すじを入れ強火にかけ、沸騰したら火が通るくらいまで2,3分茹でる。
②お湯を切り流水で余分な脂等を洗い流す。
 *灰汁の出具合によって、2,3回繰り返す。(良いお肉の場合は丁寧に洗えば1回でOK)
③適当な大きさに切った牛すじを鍋に戻し、ひたひたのお水と臭みけしのねぎや生姜を入れ
 酒か焼酎を1/2カップ程度入れる(入れなくても可)
 *牛すじは茹でると溶けるので多少大きめに切る事。
④灰汁をこまめにすくいながら1時間程度茹で、荒熱を取ったら冷蔵庫に入れて冷やし、
 上澄みの脂を取り除き出来上がり。 (茹でるだけでも可)
 *上等なお肉なら上澄みの脂も使えるので取っておきましょう。
 *にこごり状のスープは旨みとコラーゲンがたっぷりなので絶対に捨てないで、
  お肉と一緒に使ってくださいね。

固さは好みです。固めなら調理をする時に長めに煮込めばいいし、炒め物など短時間の調理に使いたい場合柔らかめに茹でておけばいいと思います。

*もっと簡単な改良版もあります。(2010年11月)
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  あふれそうだったので鍋を変えました。

灰汁や脂が浮いてきたらこまめに取り除くのが美味しく作るポイントです。
今回は良いお肉だったのでスライスした玉ねぎも一緒に入れて茹でました。この方法は筋にくを使った料理本で見て時々まねをしています。

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途中で玉ねぎを足したので溶けずに残った玉ねぎを使ってまたもや牛丼です。
もったいないのでほとんど玉ねぎ(笑)でも甘くて美味しい♪
この後唐辛子を振ったら、蓋がはずれ激辛牛丼になりましたとさ・・・

コラーゲンたっぷり牛すじ煮込
牛すじといんげん豆と春キャベツのトマト煮込み

*もうすこし簡単なバージョンをUPしました。
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Commented by shion at 2009-05-12 21:27 x
牛筋、なんとなく処理してたので、これを読ませていただいて
これからは、しっかりやりたいです!今すぐたべた~い

ようこそ、アメブロへと思いましたが、アメブロって横つながり意識がすごいですよね。リンクも自動的になっちゃうから。。。

でも、エキサイトに飛びますから気にせずアメブロ経由できてくださいませ。
Commented by haru-ajisan at 2009-05-13 09:52
*shionさん
コメント欄がるる姉になってたから、おかしいなって思ってたんです。
そう思ったら、名前の所をクリックすればいいのにね~(笑)
アメブロのメンバーになると自動にそっちに行ってしまうのですね。ブログの両刀使いは脳の構造上無理そうなので、
これからもエキサイトでお願いします。

牛筋は、茹でこぼしを丁寧にさえすれば後はなんとなくでいいと思います。
そうそう、山〇の裏メニューに幻の牛筋カレーがあるって知ってました?
数ヶ月に一度作るんだそうですよ。
この前食べちゃいました。うまうまです♪
もしひとり山〇に行くときはすっ飛んでいきますので声えかけてくださ~い。
Commented by shion at 2009-05-13 21:00 x
幻のカレーですか!たべた~いぃ

最後のお言葉に甘えて、アメブロにメッセージ送らせていただきました^^
酒豪ぶりに、驚かないでくださいね、あっでも、るるさんちの帰山は飲みませんから、ご安心を。。。
Commented by haru-ajisan at 2009-05-14 10:49
*Shionさん
幻のカレー・・・牛すじカレーですぞよ。
私も今回始めて知りました。本当は賄い用かな?

ウチの帰山もじゃんじゃん飲んじゃってかまいませんよ~
その代わり、サラで2本くらいいれておいてください^^
私は飲まなくても酔える人間です。
Commented by going solo. at 2010-05-11 17:26 x
お晩でした。仙台からおじゃましてます。

>茹でこぼしを丁寧にさえすれば後はなんとなく

わたしのなんとな~くの処理はトンデモでしたからw、
たいへん参考になりました。
Commented by haru-ajisan at 2010-05-12 16:40
*going soloさん
こんにちは。
仙台からようこそ~♪
牛筋の下処理は参考になりましたでしょうか?
あらためて自分の書いたレシピを見直したら、④の冷蔵庫って何?
って感じです(笑)
去年まではそんなに丁寧な事をしていたのね。
最近は煮っぱなしですが、けっこう美味しく食べてま~す!
Commented by going solo. at 2010-05-15 01:40 x
お晩でした。うまくいったスープの透明感に、ちょっと感動してます。“丁寧”はそれが大事、を実感しきりw

で。固形牛コンソメを加えたあと、これに料理酒・醤油・ダシ昆布のみの具なしプレーン?炊き込みご飯で味見してみました。

そして。とりあえずカレーをやめて正解、牛すじ風味のみで舌にモノサシの作り直しが出来ました。

今年のカレーの長いスランプを脱して、数段細かく味わえた気がします。

さて次は、牛丼だぁ~ww
Commented by haru-ajisan at 2010-05-17 11:02
*going solo.さん
お肉でもお魚でも、食材って丁寧に下ごしらえをすると、素材が生きますね^^
具なし炊き込みご飯も、想像しただけで生唾ゴックンものです!
冬になると手に入りにくくなる牛筋肉も、暖かくなってよく見かけるようになりました。
私も久々に牛筋料理したくなりました~♪
by haru-ajisan | 2009-05-12 17:12 | るる姉食堂 | Comments(8)

海と山と富士山のある沼津での美味しい暮らし♪


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