牛すじ肉の下処理「改良版」

昨日何気に自分のブログの検索ワードを見たら、
なんと10位中半分が牛筋の下処理に関するものでした(笑)
しかもTOP3は、1位 牛すじ 下処理 / 2位 牛スジ 下処理 / 3位 すじ肉 下処理 、
とすじ肉だらけ(大笑)
なにげにグーグルで「牛すじ 下処理」と検索をかけてみたら、
私の以前の記事がTOPに躍り出ているではありませんかー(驚)
おでんとか牛すじカレーとか、寒くなるとすじ肉料理が美味しくなりますものね。

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我が家の定番「牛筋煮込み」

1年前のこの記事にあったレシピを読んでみたら、これはちょっと丁寧すぎやしないかい?
という事で、最近やっている簡単バージョンを書いておきますね。
(違う所は下線をひいてみました。)
あくまでも我が家のやり方なので、ご参考までにどうぞ~

牛すじの下処理
①鍋にお水と牛すじを入れ強火にかけ沸騰騰させる。
 灰汁を取りながら5~10分程度茹でる。

②お湯を切り熱湯で余分な脂等を洗い流す。
 *良いお肉は1回でも良いけれど、気になるようなら再度沸騰させ灰汁の出具合によって、
 再度①②を繰り返す。

③適当な大きさに切った牛すじを鍋に戻し、
 ひたひたのお水と臭みけしのねぎや生姜を入れ、
 酒か焼酎を1/4カップ程度入れる(入れなくても可)
 *牛すじは茹でると溶けるので多少大きめに切る事。
たまに灰汁をすくいながら蓋をして好みの硬さになるまで茹でる。

前回は「冷蔵庫で冷やす。」なーんてご丁寧なレシピを書いたけど、
最近はまったくやってませーん。それでも十分臭みのない美味しい牛すじになってます。

我が家では大量に作って、茹で汁ごと小分けにして冷凍保存しています。
何にでも使えて重宝しますよ。

ちなみに、私は↓をバイブルとして使っていました。
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西川 治氏の男の料理 すじ肉

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牛すじカレーはもちろんの事、茹でたもをダイレクトに味わう男の料理から
海外の小洒落た煮込み料理まで結構多彩なメニューが載ってますが、残念ながらこれって絶版になっちゃったようです。
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Commented by さらん at 2010-11-02 14:56 x
こんにちは
おいしそうなス~ジ~ですね!
スジは大好きだけど食べる専門で自分で調理したことが
ありませんでした。
るるさんのレシピ、プリントさせてもらいましたよ~
これからス~ジ~な季節ですね。
お好み焼きに入れてもいいんですよねぇ。
あ、また妄想クッキングしちゃってます。

るるさん、お料理上手で羨ましいです。教えて~
私、韓国語教えるから!

今朝から頭の中がスジでぐるぐるしていますわん。
Commented by amanatsuyuko at 2010-11-02 16:35
あ、私のバイブルとおんなじだ!
スジラーなんで図書館で何回借りたことか~(笑)
すじ肉はだいたいいつも〇おきでゲットしてるんですが
どこかいいお店知っていたらぜひ紹介してくださーい♪

↑るるさん、韓国語マスターしたら私にも伝授してね。^^

Commented by ヒメ at 2010-11-02 18:44 x
牛筋煮込みすっごくおいしそう!
バイブル、値段がつりあがってる~と思ったら図書館にあるのですね。
ゆうこさんありがと。

土曜日にちょうど美容院予約してあったので(なぜ、台風)
こんにゃくの天ぷらの話してきました!
すぐ作る、るるさんてすごいって話でもりあがりましたよん。
いつも食べ物の話を聞くか、Tについて私が一方的に鼻をふくらまして語っているか、居眠りを始めるかの迷惑な客ですが、
優しく接してくれるおふたりです。

私も見てるだけじゃなくて、作らなくっちゃ。


Commented by g at 2010-11-03 13:12 x
西川治さん、好みのタイプです…笑
Commented by haru-ajisan at 2010-11-04 10:40
*さらんさん
アンニョンハセヨ~!
ス~ジ~、ス~ジ~、ス~ジ~ちゃんの季節になりました~(^_^)v
すじネギ焼きもいいですね~!大好きです!!
ス~ジ~は、国産ならそれほど神経使わなくても簡単な下ごしらえで十分です。
私は昔は、柿田川の生鮮市場(ご存知ですかー?)で、
冷凍の業務用のス~ジ~(多分アメリカとかオージー産)を使ってて、灰汁が強くて苦労しました。
ス~ジ~はまとめて下処理しておけばすぐに使えて便利ですよ♪

韓国語!わーい、わーい\(^o^)/
ハングルス~ジ~会もいいですね。
韓国語だけで話しながらス~ジ~料理を作りるとか。
アンニョンハセヨとマシッソヨ!しか喋れない私は最初からついていけないかも~。あはは
Commented by haru-ajisan at 2010-11-04 10:46
*ゆうこちゃん
@@!!
興奮性とまとまりのない話以外にも共通点があったのかー!!
この本まさにスジラーのバイブルだよね^^
私も牛すじは〇おき率多いよ。(ここだけの話、ちょっと高いよね)
他のスーパーでも質のよさそうなのがあったら必ずゲッチューしちゃう。
韓国語覚えたいよねー!
でもさ、日本語もまともにしゃべれない私たちが韓国語なんて
はたしてマスターできるのか?自信ねー!!
Commented by haru-ajisan at 2010-11-04 10:52
*ヒメさん
そうそう、図書館にあるんですねー!
知りませんでした。

台風のバ〇〇〇ってどんな感じかな?経験してみたいかも~
あの店では食べ物の話を機関銃のようにしゃべってますよ~。
そうするとYちゃんが、追い打ちをかけるように更にうまそうな話をするから、
永遠に止まりません~。
たまには違った私の一面を知ってもらいたいし、
次回は政治経済の話でもしようかな。←ボケツをほるだけのような・・・

Commented by haru-ajisan at 2010-11-04 10:53
*gさん
わかるー、っぽい、っぽい~!
ってヒゲから連想しているんだけどさ。
私も西川さん好きよー!
Commented by 太郎 at 2012-01-28 05:01 x
はじめまして!
 なんでか ”すじ肉” のファンです。
 
 最近 すじ肉の旨さ を 思いだし 検索しました。
 思ってたようなことが ズバリ書かれていて、
 すじ肉は やっぱり なかなかのもんだったんだ。。。


    わが家では 臭み消しに ハチミツ(混ぜものがない!)を使ってます。
    煮魚が好物なんですが ハチミツ(砂糖量の半分)に出会って それ以後 愛用してます。

 疑問点は 臭み消しに「ニンニク」を使われることです!
 ここが???。
 折角 すじ肉の美味しさを前面に出す”下処理”を 為されてるのに、、、、
 すじ肉の ”旨みと風味”に 勝ってしまう「ニンニク」使われるのでしょう???
 ニンニクを使うと臭みは 120%消えてしまいます。
 でも すじ肉の”旨みと風味”も だいなしにするように 感じられるのですが・・・・。
 ニンニク使うのなら 下処理必要ないんじゃないか!!!
 すじ肉を 笊に入れ 熱湯を一度たっぷりと掛け 汚れ・酸化脂質 洗い直すだけで
 十二分じゃないんでしょうか???
Commented by haru-ajisan at 2012-01-28 18:01
*太郎さん
はじめまして!
すじ肉、美味しいですよねー。
私も大好きです。

臭み消しにハチミツとは考えもつきませんでした。
お肉も早く柔らかくなりそう。
今度試してみたいと思います。

ご指摘のニンニクですが、よく考えたらネギとしょうがは使いますが、
私も基本的ににんにくは使っていません。

>臭みけしのねぎや生姜・にんにく等を好みで入れ
つい、他のお肉(牛と豚の塊肉の時は入れています。)の
3点セットのつもりで軽く書いてしまったようです。
ダメですねー。

すじ肉は思っている以上に繊細な所があるので、
太郎さんのおっしゃる様ににんにくにすじ肉が負けてしまいますよね。
早速修正させていただきます。
Commented by 太郎 at 2012-01-28 19:34 x
  
 ①
 早速の 対応感謝 です。。
 接客の仕事をしてるのですが、 お昼に外食すると”ニンニク”入ってること 多くて困っています。
 「ブレスケァ ストロングミント」が 手放せません。。。 
 哀しい現在。

 数十年前までは ニンニクが使われていれば、
 ”ニンニク入り”って メニュにきちんと書かれてたように 思います。
 
 日本の外食って なんでこんなことになったのか? 考えてみると・・・。
 冷凍業務食材のせいじゃないのか、 と思いつきます。
 今でも 野菜&肉類の冷凍食品は それなりに食べられるのですが、
 魚類の冷凍食材は ダメですね!

 すべての外食産業で 調理人が人件費の都合で いなくなってしまいました。
 みんな マニュアル化された調理する方々です。

 そんな時、「魔法の味の素」が ニンニクになっているようです。。。

 ニンニクには ほかを圧倒する「うまみ成分とマスキング効果」があります。
 
 
 
Commented by 太郎 at 2012-01-28 19:54 x
 
 ②
 どこかで 拾い読みしたことで あやふやですが、
 日本に住まうイタリア人シェフが コメントしてた。
 イタリアでは 日本みたいな「ニンニク使い」しません。
 日本のイタリアンは イタリア料理に似て非なるもの。
 イタリアでは、 ニンニクはオリーブオイルと共に 熱してないフライパンから 弱火で温め 香りづけが出来たら、 取り上げてしまいます。
 

 それ以来、テレビ番組の料理コーナーでは ニンニク使いが 気になってしょうがない。。。
 赤貝が好きです。 美味しく頂けるには下処理です。 料理は下処理と存じます。。。。。

 葫は すばらしい食材だと 思います。
 でも 今の使われ方は あんまりにも大蒜が 可哀そうすぎます。
 ニンニクの替りに 「アサツキ」が 使えないかとも考えてます。
 
 少しでも ご賛同いただけるなら、こんな思いも どこかでおひろめ 頂ければ・・・。
 
 
 
Commented by haru-ajisan at 2012-01-30 17:11
*太郎さん
こんにちは。
太郎さんのお話を聞いて、ふと思い出したことがあります。
かなり前の話ですが、自分がピクルスを作るのにいつからかニンニクを入れていたのです。
入れていると言っても、大きな瓶に一粒から多くても二粒でした。
ほんの隠し味程度のつもりだったのですが、
ある時ニンニクNGの方用に、にんにくを入れないで作ってみたら、
それがとっても美味しく出来上がって大評判だったのです。
隠し味程度のにんにくでしたが、入っているものとないものでは全然風味が違くて、
それからはにんにくを入れずに作る様になりました。

私は基本的ににんにくが好きな方なので、いろいろなものに入れていましたが、
確かに、にんにく入ると、その素材の味がにんにくに負けてしまうものも多いと思います。
臭み消しににんにくとは、ただ単ににんにくの風味でごまかしているという所もあるのですね。

今のイタリア料理のレシピを見ると、ほとんどがそのままにんにくを使っています。
日本向けのレシピなのか、世界中でにんにくを多用しているのか、どうなんでしょうかね。
Commented by haru-ajisan at 2012-01-30 17:11

繊細な和食は、あまりにんにくを使いませんよね。
和食は、素材そのものを生かして食べるものが多いからなのかな。
太郎さんのお話、とてもためになりました。
ありがとうございます。
by haru-ajisan | 2010-11-01 18:38 | るる姉食堂 | Comments(14)

海と山と富士山のある沼津での美味しい暮らし♪


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